Stai per cuocere le patate fritte, le polpette, il pesce. La domanda che sorge è sempre la stessa: questo olio è buono? A quale temperatura devo metterlo? Quanti minuti resto in cucina? La risposta breve è che la frittura sana esiste, dipende da due fattori precisi: l'olio che scegli e i gradi del termometro. Dimenticare uno dei due significa compromettere il risultato finale.
Quale olio non brucia al caldo
Non tutti gli oli reggono il calore allo stesso modo. Ogni olio ha un punto di fumo, cioè la temperatura oltre la quale inizia a degradarsi, rilascia sostanze tossiche e perde valore nutritivo. Per friggere serve un olio con punto di fumo alto.
L'olio di arachide è il più affidabile. Resiste fino a 210 gradi senza danneggiarsi e mantiene sapore neutro, il che lo rende adatto a qualsiasi cibo. L'olio di girasole raffinato raggiunge 210 gradi, mentre quello non raffinato scende a 160 gradi e non va bene per friggere. L'olio di mais raggiunge 215 gradi. L'olio di palma, frequente nei prodotti industriali, arriva a 240 gradi ma presenta altri problemi legati alla salute cardiovascolare, quindi non lo consiglio.
L'olio extravergine di oliva invece non va bene. Il suo punto di fumo è tra 160 e 210 gradi a seconda del tipo, ma il calore alto compromette i polifenoli, gli antiossidanti che lo rendono prezioso per la salute. Conservarlo per condire a crudo.
La regola pratica: leggi l'etichetta e cerca "olio raffinato" se è di girasole, mais o arachide. La parola raffinato qui è amica, non nemica, perché significa che l'olio può sopportare il calore senza degradarsi.
La temperatura che conta davvero
Molti cuochi improvvisati gettano il cibo nell'olio sperando che sia abbastanza caldo. È il metodo che genera porzioni grasse e poco cotte. Serve un termometro da cucina, non è uno strumento da chef professionisti, è uno strumento per non sbagliare.
Per le patate fritte, il pesce, le verdure fritte la temperatura ideale è tra 160 e 180 gradi. A questa temperatura il cibo esterno si asciuga rapidamente mentre l'interno cuoce senza assorbire eccesso di olio. Sotto i 160 gradi il cibo assorbe troppo grasso e diventa untuoso. Sopra i 180 gradi la superficie brucia mentre l'interno rimane crudo.
Se non hai un termometro, usa il test della mollica: immergi un pezzetto di pane nel cibo per friggere. Se la mollica diventa dorata in 60 secondi, sei a circa 170 gradi, zona perfetta.
Per i prodotti surgelati già cucinati, come i bastoncini di pesce o le crocchette, bastano 160 gradi per 3-4 minuti. Per i prodotti freschi come le zucchine tagliate a bastone serve 170 gradi per 5-6 minuti.
Il tempo di cottura è il terzo alleato
Resto caldo non significa tempo lungo. Più tempo il cibo stà in olio, più grasso assorbe. Con temperatura giusta, il tempo scende naturalmente.
Le patate tagliate a bastoncino cuociono in 5-7 minuti. Il pesce intero o a filetto in 4-5 minuti. Le verdure tagliate sottili in 3-4 minuti. Se il cibo galleggia a metà della pentola invece di stare sul fondo, è cotto e va tirato fuori.
Usa una schiumarola forata, non una forchetta. La forchetta rompe il cibo e lo fa assorbire ancora più olio.
Come riconoscere un olio compromesso
Dopo 3-4 fritture lo stesso olio si scurisce e inizia a fumare prima. È il segnale che i composti chimici si sono degradati. Non riusare lo stesso olio più di 2-3 volte, dipende da quanto lo riscaldi. Se la temperatura rimane bassa e il tempo breve, puoi riusarlo 3 volte. Se hai tenuto tutto a 180 gradi per lungo, basta 2 volte.
Un odore acido o rancido significa che l'olio si è deteriorato completamente. Buttalo via. Nessun risparmio vale il rischio.
Cosa succede al cibo che friggi
Un etto di patate fritte a 170 gradi per 5 minuti assorbe circa 15-18 grammi di olio, il che significa circa 135-160 calorie aggiunte rispetto alla patata cotta al forno. Non è poco, ma è controllato se sai cosa stai facendo.
Il pesce bianco friggendo non assorbe più grasso della patata, anzi meno se è asciutto prima della cottura. Asciugalo sempre con carta da cucina prima di immergerlo.
Le verdure come zucchine e melanzane assorbono più olio perché hanno struttura spugnosa. Meno tempo stai in olio, meno danni. Non sono il cibo ideale per chi ha problemi di colesterolo, ma occasionalmente si possono fare.
L'organizzazione pratica in cucina
Prima di iniziare: versa l'olio nella pentola o padella alta, riempi fino a 5-6 centimetri, mai di più. Accendi il fornello a fuoco medio-alto. Appoggia il termometro e aspetta che raggiunga 170 gradi, ci vogliono circa 10 minuti.
Nel frattempo prepara il cibo: asciugalo bene, tagliane i pezzi in modo uniforme così cuociono insieme. Tieni pronta la schiumarola forata e un piatto con carta da cucina assorbente.
Mentre friggi, non aggiungere troppo cibo insieme, la temperatura scende e il cibo galleggia senza cuocere. Cucina in più partite, massimo mezzo chilo per volta.
Non copri la pentola con un coperchio mentre friggi, il vapore ricondensa e rende il cibo umido. La pentola rimane scoperta.
Per il prossimo pasto
Se devi friggere domani, compra una bottiglia di olio di arachide raffinato. Prendi un termometro da cucina da pochi euro in qualsiasi negozio di utensili. Non è una spesa superflua, è la base per friggere senza sentirsi in colpa.
Riusa lo stesso olio solo se la temperatura è rimasta sotto 170 gradi e il tempo totale di frittura è stato breve. Altrimenti cambia olio. Il risparmio su un litro di olio non vale il rischio di compromettere la salute con sostanze degradate. Friggi consapevolmente o non friggere.
