Quando Nazareno Strampelli nel 1915 creò il grano Senatore Cappelli, difficilmente avrebbe immaginato che oltre un secolo dopo quel cereale sarebbe diventato il simbolo di una rivoluzione alimentare. Oggi, nei mercati di quartiere come nei ristoranti stellati, i grani antichi italiani stanno vivendo una rinascita straordinaria, conquistando consumatori sempre più attenti alla qualità e alla sostenibilità.
Un patrimonio genetico di inestimabile valore
Le circa 100 varietà di grani italiani rappresentano vere e proprie DOP e IGP, purtroppo non ancora certificate ma vero patrimonio di biodiversità. Con "grani antichi" si intendono varietà di frumento (sia duro che tenero) selezionate e coltivate in Italia prima della rivoluzione agricola del XX secolo, non modificate geneticamente né attraverso incroci intensivi o miglioramenti industriali.
Il più celebre è certamente il grano duro Senatore Cappelli, una leggenda dell'agricoltura italiana, nato nel 1915 dal genio di Strampelli e dall'intuizione del marchese Cappelli. Rustico, proteico e adattabile, negli anni '40 copriva oltre metà delle superfici coltivate a grano duro in Italia. Ma il panorama dei grani antichi italiani è molto più ricco e variegato.
Le varietà che raccontano l'Italia
Ogni regione italiana custodisce varietà uniche, adattate ai territori e ai climi locali. La Tumminia (timilia) è uno dei grani antichi siciliani più famosi, con un alto contenuto proteico ma una bassa percentuale di glutine. Già nell'antica Grecia c'erano tracce del Timilia, caratterizzato per la velocità nella semina e per il fatto che i prodotti da forno derivati sono meglio digeribili.
La Toscana vanta il Verna, un grano antico prodotto per la prima volta nel 1953 da Marino Gasparini, oggetto di uno dei migliori studi sull'impatto dei grani antichi in una sana alimentazione. La Saragolla è una varietà di semente italiana del tutto simile al grano khorasan, naturale e ricca di nutrienti di alta qualità.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nel 2018 ha stabilito quali sono le varietà di grani antichi siciliani meritevoli di tutela, riconoscendo 14 popolazioni locali siciliane di frumento duro e 3 di frumento tenero, confermando l'importanza di questo patrimonio genetico.
Nutrizione superiore e benessere garantito
La riscoperta dei grani antichi non è solo nostalgia gastronomica, ma una scelta consapevole per la salute. Studi recenti hanno confermato che i grani antichi coltivati con metodi biologici presentano un contenuto maggiore di minerali come zinco, ferro, magnesio e selenio, con un profilo nutrizionale più completo.
Più studi hanno dimostrato che, rispetto alle varietà moderne, i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale. Tali effetti dipendono anche dalla maggiore varietà di polifenoli in essi presenti.
Particolarmente significativo è il rapporto con il glutine. La vera differenza sta nella qualità delle proteine del glutine: il glutine dei grani antichi contiene meno epitopi tossici, frammenti proteici che possono stimolare una risposta immunitaria, riducendo l'induzione di infiammazione intestinale. Un trial clinico su 42 pazienti con sensibilità al glutine non-celiaca ha dimostrato che il consumo di pasta di Senatore Cappelli determina punteggi significativamente inferiori per i sintomi gastrointestinali.
Sostenibilità: il futuro è antico
I grani antichi rappresentano una risposta concreta alle sfide ambientali del nostro tempo. Dal punto di vista della sostenibilità ambientale, sono meno impattanti di quelli a produzione intensiva. Essendo a fusto alto, soffrono meno la presenza di piante infestanti. Di conseguenza c'è un minor utilizzo di prodotti chimici e hanno anche meno bisogno di concimazioni.
Il loro alto fusto fornisce copertura vegetale al suolo, contrastando l'erosione e contribuendo alla salvaguardia della biodiversità agricola. L'ampio apparato radicale migliora la struttura del terreno, favorendo il sequestro del carbonio e la resilienza ai cambiamenti climatici.
I grani antichi italiani assumono un ruolo chiave non solo per il loro valore genetico, ma anche per la loro capacità di rispondere a esigenze ambientali, nutrizionali e culturali oggi sempre più pressanti.
Come riconoscere e scegliere
Per orientarsi nel mondo dei grani antichi, è importante conoscere le caratteristiche distintive. Nel 99% dei casi il grano antico subisce una molitura a pietra che consente di preservare il germe di grano, ricco di vitamina E, B e acidi grassi, rendendo le farine maggiormente integrali.
Il Senatore Cappelli ha la caratteristica di essere l'unico grano tradizionale certificato. Il seme in purezza garantisce tutte le caratteristiche nutrizionali intrinseche del grano originario, senza alterazioni. Questo permette ai consumatori di avere la certezza della qualità e della tracciabilità del prodotto.
Riscoprire questi grani è una scelta consapevole, per la nostra salute, per quella del pianeta e per l'economia locale. Scegliere i grani antichi è aderire a una filosofia che abbraccia la storia, il territorio e la sostenibilità, creando un ponte tra la tradizione e l'innovazione alimentare.
I grani antichi non sono un ritorno al passato, ma una strada verso il futuro: un futuro dove la qualità prevale sulla quantità, dove il sapore autentico incontra la responsabilità ambientale, dove ogni chicco racconta una storia millenaria che continua a nutrire le generazioni presenti e future. La loro riscoperta è più di una tendenza gastronomica: è un atto di cultura, salute e resistenza per preservare il meglio della tradizione italiana.
