Ogni mattina, Marco entra nel suo bar di quartiere a Milano e ordina un caffè. La barista lo conosce, sa come lo ama: veloce, con una piccola quantità di crema nocciola in cima. Tre banchi più in là, un'altra barista tira la stessa leva della macchina espresso, usa chicchi della stessa miscela, ma quello che esce dalla tazzina è completamente diverso. Il suo caffè ha un retrogusto amaro, quasi bruciato. Non è una questione di fortuna: è una questione di dettagli, quelli che separano un buon caffè da uno cattivo.
Il caffè espresso italiano sembra semplice: un'azione di trenta secondi, acqua calda forzata attraverso chicchi macinati. Eppure è uno dei prodotti alimentari più complessi da preparare correttamente. Se due bar dello stesso quartiere vendono lo stesso espresso al medesimo prezzo, non è perché il risultato sia identico, ma perché il cliente non sempre sa riconoscere le differenze. Quello che cambio davvero tra un locale e l'altro risiede negli elementi che nessuno ti spiega quando ordini al banco.
La storia dell'espresso in Italia inizia nei primi anni del novecento, quando le macchine a vapore per il caffè arrivano dalle fabbriche di Torino e Milano. Nel 1938 Desiderio Pavoni brevetta la prima macchina moderna, ma il vero salto avviene negli anni cinquanta, quando Gioacchino Gaggia inventa il sistema a leva che permette di controllare meglio la pressione. Da quel momento, il bar italiano diventa il luogo dove il caffè acquisisce una forma riconoscibile nel mondo. Non è una bevanda, è una pratica: il gesto del barista, il rumore della macchina, la rapidità dell'azione. Il prezzo resta democratico, quasi immutato da sessant'anni, perché l'espresso non deve essere lusso, deve essere diritto.
I dati ISTAT del mercato italiano del caffè mostrano che oltre il sessanta per cento degli italiani consuma caffè ogni giorno, principalmente al bar. Quello che cambia tra locali diversi inizia con l'acqua: un espresso contiene il novanta per cento di acqua, ma non tutta l'acqua è uguale. Alcuni bar usano filtri specifici per ridurre il calcare, altri no. Una ricerca pubblicata su Food Chemistry nel 2019 ha verificato che la durezza dell'acqua influisce direttamente sull'estrazione dei sali minerali dal chicco, alterando acidità e amaro. Il secondo elemento è la macinatura: la stessa miscela di chicchi, macinata diversamente, produce risultati opposti. Una macinatura troppo fine causa l'estrazione di composti astringenti che rendono il caffè amaro, mentre una macinatura troppo grossolana lo rende acquoso e insipido. Pochi bar controllano il mulino ogni giorno, molti lo accendono al mattino e non toccano più nulla fino a sera.
Quello che si dice ma non è vero
Circola l'idea che il miglior caffè sia quello appena arrivato dalla torrefazione, e che i chicchi vecchi di tre mesi siano inevitabilmente cattivi. Non è del tutto corretto. Subito dopo la tostatura, i chicchi liberano anidride carbonica in quantità tale da compromettere l'estrazione. Un caffè di due settimane dalla tostatura è spesso migliore di uno di due giorni. Il problema è piuttosto quando la busta rimane aperta, esposta all'aria, perché allora il caffè si ossida davvero. Un'altra credenza: i bar affollati hanno il caffè migliore perché lo cambiano di frequente. Spesso è il contrario. Un bar molto frequentato consuma i chicchi rapidamente, ma sottopone la macchina a stress continuo, usura la leva, accumula residui di caffè nel portafiltro. Un bar tranquillo può permettersi pulizie più accurate, anche se il giro d'affari è minore.
Se vuoi un espresso veramente buono, devi cercare il bar dove il barista presta attenzione ai gesti minimi. Osserva se pulisce il portafiltro tra un'espressa e l'altra, non solo lo scuote. Controlla se la dose di caffè viene sempre pressata con la stessa forza, usando uno strumento calibrato piuttosto che il polso. Nota se la temperatura della tazza viene sciacquata con acqua calda prima di versarci dentro il caffè, perché una tazza fredda compromette subito la bevanda. Ascolta il suono: un buon espresso produce un sibilo regolare durante l'estrazione, non uno sgorgamento disordinato. Chiediti se il barista ha cambiato la miscela o il fornitore di chicchi, perché i dettagli cambiano il profilo gustativo. Infine, se il caffè rimane nella macchina oltre le 24 ore, gli oli saturi diventano rancidi: un bar che non utilizza grandi quantità dovrebbe lavorare con dosi giornaliere più piccole.
Un espresso buono costa lo stesso di uno cattivo perché il prezzo al bar copre soprattutto l'affitto, lo stipendio, il consumo energetico. La differenza di materia prima tra chicchi eccellenti e ordinari è minima, forse un centesimo. Tutto il resto dipende da una cosa che non si vede in bolletta: l'attenzione. Non è un lavoro complicato, ma è un lavoro preciso. E la precisione, nel caffè come in medicina, non è uno sfizio, è una questione di qualità della vita.
