Gli asparagi coltivati nella Pianura Padana hanno una storia che risale agli orti medicevali, quando venivano apprezzati soprattutto per le proprietà diuretiche. Il bulbo sotterraneo produce i turioni, i germogli che raccogliamo tra marzo e giugno. Una credenza diffusa sostiene che gli asparagi selvatici siano sempre più nutrienti di quelli coltivati: falso. La concentrazione di vitamine dipende dal terreno e dalla raccolta al momento giusto, non dall'origine.

L'Italia produce circa 100mila tonnellate di asparagi all'anno, con il 70% coltivato in Lombardia e Veneto. Cento grammi di asparagi crudi contengono 65 microgrammi di acido folico, il 16% della dose giornaliera raccomandata. Aggiungi 2 grammi di proteine, tracce di grassi, e circa 20 calorie. Il valore vero però risiede nei polifenoli e nella luteina, composti che proteggono le cellule dall'ossidazione. L'acido folico, o vitamina B9, è essenziale per la sintesi del DNA e la divisione cellulare.

Il problema sorge quando scaldi gli asparagi. La vitamina B9 è idrosolubile, significa che si dissolve in acqua e si degrada con il calore sopra i 75 gradi Celsius. Una ricerca condotta presso il Crea, il Centro di ricerca per l'agricoltura, ha quantificato le perdite: ebollizione classica toglie il 50% dell'acido folico in 10 minuti. La cottura al vapore riduce la perdita al 20%. Il motivo è semplice: il vapore scalda gli asparagi senza permettere alla vitamina di dissolversi nell'acqua e degradarsi dal calore eccessivo.

Come cuocere gli asparagi per salvare l'acido folico

Il consiglio pratico è una doppia soluzione. Se ami gli asparagi crudi in insalata, ottieni il 100% della vitamina. Se preferisci cuocerli, il metodo vapore e il salto in padella mantengono i nutrienti meglio della bollitura tradizionale. Scegli il turno degli asparagi primaverili al mercato, quando sono spessi e dal colore verde brillante.